İstanbul Ticaret Odası Yayınları etiketiyle çıkan İstanbul Mutfağında Ahenk ve Lezzetler kitabı muharrir Ayşe Böhürler Avcılar Escort tarafından yayına hazırlandı Kitapta Filiz Hösükoğlu Şengül G Aydıngün Nedim Atilla Priscilla Mary Işın Kemalettin Kuzucu Marie Helene Sauner Leroy Mehmet Kalpaklı Meri Çevik Simyonidis Selim İleri Aylin Yazıcıoğlu Ahmet Avcılar Escort bayan Örs ve Ramazan Bingöl üzere değerli isimler yer alıyor ve yazı araştırma anı ve röportajları ile İstanbul mutfağının belirli periyotlarına ışık tutuyorlar Tarihçinin Mutfağında İstanbul İstanbul da Buluşan Mutfaklar Mutfak Escort avcılar Araştırmacılarının ve Şeflerinin Mutfağında İstanbul kısımlarından oluşan kitap kadim kent İstanbul un kültürünün ve gastronomisini ele alıyor Tatları sofraları ikramları çeşnileri kurumları perhizleri bayramları kültürler ve tarihi art planı ile İstanbul mutfağı dünden bugüne Ahenk ve Lezzet tir
PAYİTAHT İSTANBUL UN TATLARI
Osmanlı saray mutfağı eski Orta Asya Türk mutfağından diğer İran Arap Selçuklu ve Bizans mutfaklarından etkilenmiş Orta Asyalı Türklerden kavurma şiş kebap yoğurt mantı ve börek İranlılardan tarhana yahni büryan zerde ve hoşaf Araplardan kalye muhallebi un helvası murabba ve yassı kadayıf Selçuklulardan pilav kuzu dolması tavuk çevirmesi ve Bizanslılardan çiroz işkembe çorbası pide ve peksimet sayılabilir Genel olarak Osmanlı mutfağında yemeklerde materyallerin doğal tatlarını ortaya çıkarmak tat istikrarını sağlamak değerliydi Bu maksatla baharatlar ölçülü kullanılır ve sarımsaklı yoğurt ile tarator dışında farklı hazırlanan soslara pek rastlanmaz Ekşi lezzetler sevilir çok sayıda yoğurtlu yemekler olurmuş Çorba ve sulu yemekler sevilir bunların sayısız çeşidi olurmuş Zerzevat yemekleri et yemekleri kadar sevilir içine az et konulur yahut zeytinyağlıysa hiç konmazmış
YEMEK MEYVE VE ÇİÇEK İKRAMLARI
İltifat amacıyla yemek ikram edilmesi toplumun her kısmında olduğu üzere sarayda da vardı Padişah kendi sofrasına gelen yemekten beğendiği bir sahanı olduğu üzere bir hasekisine yahut haremdeki sultanlardan birisine gönderebilirdi Hoş bir yemeği sevdiği bir arkadaşına komşusuna göndermek toplumda hâlâ eski bir adet olarak devam ederken bugün ikram için farklı yerlere yemeğe davet etmek artık yalnızca dostlar ortasında değil tüm bağlarda yeri olan bir davranış biçimine dönüşmüştür Meyve çiçek göndermek ise biraz daha şık bir davranış olarak kabul görmüştür Hem saraydan hem rastgele bir konuttan tatlıların çok çeşitli örnekleri olduğu biliniyor Saraydan çıkarılan baklavaya karşılık meskenlerde pişen çok çeşitli tatlıların birebir maksatla dağıtılması toplumun içinde irtibatı güçlendiren hediyeleşmenin bir çeşidi olarak ebediyen kabul görmüştür İltifat ve ikram maksadıyla baklavadan diğer en çok ismi geçen tatlı bal ve üzüm suyuyla tatlandırılan aşureydi
