Bazılarımızda sıklıkla bahsettiğimiz üzüm, Anadolu’da da onlarca çeşidi bulunan epeyce eski bir meyve. Kışlıklardan bahsederken, üzümü unutmak hiç olmuyor. Sirkeden pekmeze, pekmezden orciğe uzanan üzümün kıssasında bugün lokal eserlerden bahsedelim istedim.
YÖREDEN YÖREYE FARKLI PEKMEZLER
Aslında bildiğiniz üzere pekmez yalnızca üzümden yapılmıyor. Andız, dut, keçiboynuzu, şeker pancarı hatta incirin bile pekmezi olabiliyor. Elmanın, armutun pekmezleri de yapılıyor günümüzde ve bana kalırsa portakalın da pekmezi yapılabilir. Pekmez yapmak için meyvenin suyunu sıkmak ve kaynatmak gerekiyor. Yöreden yöreye farklı pekmez çeşitleri icat edilmiş, hepsini yaparken de pekmez toprağı kullanmak gerekmiyor. Aslında pekmez toprağı, ekşi meyveleri nötrleştirmek için kullanılan bir unsur. Esasen tatlı olan dut, keçiboynuzu, armut üzere meyveler için pekmez toprağı kullanmaya gerek kalmıyor. Aslında bütün pekmezler de kaynatılarak yapılmıyor.
Örneğin Kahramanmaraş’ın “ravanda”sı, Ege’nin “gün balı” güneşte pişirilir. Ravanda yapmak için düzgünce olgunlaşmış “hetif” ismi verilen üzümler kullanılıyor. Hetifler bir çuvala doldurulup aslılıyor ve kendi kendine sızan sular bir kapta toplanıyor. Daha sonra sığ tepsiler içinde, kıvam alana kadar güneşte bekletiliyor. Bir çeşit şerbet sayılan ravandadan bir tatlı kaşığı alıp bir su bardağı suyla karıştırıp tüketiliyor. Gün balı yaparken ise üzüm ezilerek suyu alınıyor. Az pekmez toprağı ek edip çabucak kaynayacak kadar ısıtılıyor. sıcak üzüm suyu tıpkı ravanda da olduğu üzere sığ tepsilere dökülüp birkaç gün güneşte bırakılıyor, sonra kavanozlanıp kış için saklanıyor. Üzümün yanı sıra nar, erik, kızılcık üzere ekşi meyvelerden yapılan nardenk ise, sıkılmış meyve suyunun bir tahta fıçıda iki gün bekletildikten sonra kaynatılmasıyla elde ediliyor.
Tokat, Amasya, Sivas, Çorum üzere orta Anadolu kentlerin “akpekmez”i de Anadolu’nun bir öteki lezzeti. Gaziantep, Hatay üzere güneydoğu kentlerinde de yapılan katı pekmezlerden farklı olarak akpekmez, pekmezin yumurta akı katılıp çırpılmasıyla elde ediliyor. Külek pekmezi ise kuru üzümden yapılıyor. Uygunca basılıp sıkıştırılan kuru üzümler bıçakla kesilip suyla fıçılara alınıyor. Şırası elde edilen kuru üzümler yüksek ısılarda, birden çok sefer kaynatılıp pekmez yapılıyor. Pekmeze ismini veren tahta kaplara yerleştirilen külek pekmezi, katı lakin koyu renkli bir pekmez çeşidimiz. Bugün Gaziantep külek pekmezinin mahreç işareti var. Hatay Belen Kömürçukuru pekmezini yapmaya ise, pekmez toprağı katılmış üzüm suyunun kestirilmesiyle başlanır. “Kestirmek” burada kaynatmadan ısıtmak manasında kullanılıyor. Kestirilen pekmez öbür bir kaba aktarılıp tortusu tabana çöktürülür. Durultulan pekmez tekrar yoğunlaşana kadar kaynatılır. Akabinde yeniden tahta kaplara konulan pekmez ayazlatlıyor. Yani birkaç gün dışarıda bekletiliyor. Bu bekleme sırasında kıvam alıyor, katılaşıyor. Gelin bugün akpekmez ve tatlı tarhana tanımlarını paylaşalım ve meskende, yörelerimizden hoş, pekmezli lezzetler yapalım.
Şirin tarhana
MALZEMELER:
-1 su bardağı ince bulgur (simit)
-10 su bardağı pekmez
-1 su bardağı şeker
-1 çay kaşığı toz tarçın
-1 çay kaşığı toz karanfil
YAPILIŞI:
İnce bulguru bir kez yavaşça yıkayalım. Su, pekmez ve şekeri karıştıralım. İnce bulguru ekleyip yoğunlaşana kadar kaynatalım.En son baharatları ek edelim ve bir tepsiye dökelim. Bekletip katılaştırdığımız sevecen tarhanayı dilimleyip ceviz lokum sandıklarına dizelim. Afiyet olsun.
*Şirin tarhananın bir gibisi şire tarhanası, Tokat’ta tarçın, karanfil ve şeker ilave edilmeden yapılır. Dilimlenen şire tarhanası nişastaya bulandıktan sonra tahta sandıklara yerleştirilip saklanıyor.
Akpekmez
MALZEMELER:
-2 yumurta akı
-1 yemek kaşığı nişasta
YAPILIŞI:
Yumurta akı ve nişastayı pekmez ilave ede ede karıştıralım. Tamamı birbirine karışan yumurta, nişasta ve pekmezi mikser yahut çırpıcı yardımıyla, daima tıpkı istikamette olacak halde çırpalım.Koyulaşan ve beyazlayan pekmezi saklama kabına alıp birkaç gün bir bez yahut peçete örterek buzdolabında bekletelim. Düzgünce katılaşan pekmezin artık kapağı kapatılabilir. Üzerine ceviz, fındık, Antep fıstığı yahut kuru meyve parçacıkları ek ederek besin kıymetini daha da yükseltebiliriz. Afiyet olsun.
*Akpekmez yaparken katık ve pudra şekeri de ağartma sürecinde kullanılabiliyor.
