Anadolu’da insanlık, binlerce yıldır yemeğini taşta pişiriyor. Muhtemelen toprak kapların icadından önceye dayanan bu yol, içinde kâh cam, kâh kil bulunan volkanik taşların keşfiyle başlamış olmalı. Obsidyeni bir av aleti, bir doğrama aracı olarak kullanan insan, daha sonra ısıyı tutan, sağlam bu taşları kap kacağa çevirmiş. Bartın sac taşı, Kandıra gözleme taşı, Karadeniz pileki taşı bugün hâlâ kullanılan, lezzetli ekmeklerin pişirme araçlarıdır.
Hamsiköy Sütlacı
2 su bardağı eritilmiş tereyağı l1 su bardağı yoğurt
2 su bardağı şeker l2 yumurta lYarım limon suyu
1,5 çay kaşığı karbonat l4 su bardağı un lBir tutam tuz
YAPILIŞI:
Sütü ocağa koyalım. Pirinci bir sefer yıkayalım ve kaynayan süte ek edelim. 10 dakika kaynattıktan sonra tuzu ek edelim. 10 dakika daha bekleyip şekeri ekleyelim. Kıvam alan sütlacı toprak fırın kaselerine bölelim. Yavaşça soğuduğunda 200 derece fırında 5 dakika üzerini kızartalım. Dövülmüş fındık serperek servise alalım. Afiyet olsun.
Bazı tanımlarda sütün yepyeni formundaki yağa denk olabilmesini
sağlamak için ek tereyağı da kullanılabiliyor. Şayet elinizdeki
süt çok yağlı değilse süt kaynarken siz de ekleyebilirsiniz.
TAŞ KAPLARI TERCİH EDİN
Kandıra’dan Rize’ye hâlâ elle işlenen bu taşlar, Türklerin icadı olan sacın taştan yapılmış halleri üzeredirler. Bilhassa biçim alması ve pişmesi için bir kaba muhtaçlık duyulan mısır ekmeklerini pişirmede kullanılan pileki taşları, bir tepsi üzere yüksek kenarlı olur. Mısır ekmeği kabın içine yerleştirildikten sonra üzerine lahana yaprakları konur, sac kapatılır ve küllerle örtülür. Rize’de birebir taşın hamsi saklamak için derin kaplara dönüştürüldüğü de biliniyor. Bugün de bilhassa pizza ve mangal sevenlerin tercihi taş pişirme kapları. Taş kaplar, hem daha az yağ gerektiriyor ve yemeğin de yağlı olmasını engelliyor, hem de daha yeterli, daha istikrarlı bir pişmişlik sağlıyorlar. Şayet siz de eti, ekmeği taş üzerinde pişirmeyi seviyor yahut denemek istiyorsanız, yerli üretim bu hoşlukları tercih etmenizi öneririm. Taş pişirme kaplarının kullanıldığı yerlerden biri olan Rize’de geçtiğimiz hafta bir yemek şenliği vardı. Rize’nin tescillenmiş kavurmasının, çayının ve Çayeli kurufasulyesinin tanıtımda ön plana çıktığı şenliğin bu yıl ikincisi düzenlendi. Herkes üzere ben de, kültürel paydaşlığı olan bütün Karadeniz için tek bir yemek şenliğinin dizi zincir halinde yapılacağı günleri görmeyi çok isterim. Böylelikle ortak kültür vurgulanacak ve birlikte üretmenin sağladığı dayanışma duygusu perçinlenecektir. Tıpkı vakitte birlikten doğan güçle Türk mutfak kültürünün tanıtımı çok daha büyük yankı bulacaktır. Çok eski çağlardan beri balıkçılık, bilhassa hamsi ile ünlü Karadeniz’in Birinci Dünya Savaşı’na dair bende bıraktığı büyük bir iz var. Düşman kuşatmasını kıyıdan yürüttükleri, ustalıkla yapılmış teknelerde taşıdıkları erzak ve silahla yaran gözü pek Karadenizliler’in Samsun’dan Espiye ve Tirebolu’ya oradan da Erzurum’a yol alan kıssasını kesinlikle okumanızı dilerim. Gelin bugün Karadeniz mutfağından birkaç lezzetle yazımızı tamamlayalım.
Sağlıklı, memnun pazarlar dilerim.
Enişte Lokumu
MALZEMELER:
2 su bardağı eritilmiş tereyağı
1 su bardağı yoğurt
2 su bardağı şeker
2 yumurta
Yarım limon suyu
1,5 çay kaşığı karbonat
4 su bardağı un
Bir tutam tuz
YAPILIŞI:
Tereyağını ocakta eritelim, içine şekeri ilave edelim. Limon suyunu ekleyelim. Şeker uygunca eriyene kadar tereyağını kısık ateşte bekletelim. Eriyen tereyağı ve şeker karışımını el dayanır ısıya gelene kadar soğutalım. Başka bir yerde un, tuz ve karbonatı karıştıralım. Ilıyan tereyağına yumurta ve yoğurdu teker teker ilave edelim, çırpalım. Akabinde unu ekleyerek bir hamur haline gelmesini sağlayalım. Hamurumuzu yarım saat dinlendirelim. İki parmak kalınlığında uzunca silindir biçimi verelim ve üç parmak eninde verev keselim. Üzerine yeniden verev çizikler atalım. Pişirme kağıdı serilmiş bir tepsiye dizelim. 160 derecede evvelce ısıtılmış bir fırında 20- 30 dakika pişirelim. Afiyet olsun.
